Ottobre nelle Madonie: dal mosto alla mostarda
Ottobre è il mese più silenzioso e, allo stesso tempo, più profumato dell'anno nelle Madonie. Con le ultime uve ormai raccolte, i vigneti del territorio si tingono di giallo e di rosso, mentre dalle cantine della zona arriva l'odore dolce del mosto. Dopo avervi raccontato il sapore delle uve d'alta quota di Petralia Sottana, questa volta vi portiamo nelle settimane che seguono la vendemmia, quando la tradizione contadina siciliana trasforma il mosto in qualcosa da conservare per l'inverno.
Il tempo del mosto
Dopo la raccolta la vite si prepara lentamente al riposo invernale, mentre in cantina il mosto fermenta e l'aria si riempie di un profumo fruttato e pungente. Un tempo tutto questo avveniva nei palmenti, le antiche strutture in pietra dove l'uva veniva pigiata. In contrada Sant'Elia ne custodiamo uno risalente almeno al Seicento: scoprite la sua storia nella pagina dedicata al nostro antico Palmento.
Il rito antico: come nasce la "Mustata" siciliana
Nelle case di campagna siciliane una parte del mosto non diventava vino, ma mustata, la mostarda siciliana, un budino compatto tipico dell'autunno. Nelle cucine madonite la preparazione segue ancora le regole di una volta, tramandate di generazione in generazione:
1. La riduzione del mosto: il mosto fresco d'uva viene fatto bollire per ridurlo e concentrare gli zuccheri naturali.
2. L'uso della cenere: per eliminare l'acidità tipica dell'uva, la tradizione prevede l'aggiunta di un cucchiaio di cenere pulita, ottenuta generalmente dai sarmenti di ulivo o di vite. Il liquido viene lasciato riposare e filtrato accuratamente con un canovaccio.
3. L'addensamento: al mosto limpido si aggiunge a freddo la semola rimacinata (o l'amido). Si rimette sul fuoco mescolando di continuo fino a ottenere una crema densa e vellutata, profumata con cannella, chiodi di garofano e scorza d'arancia.
4. Le formine di terracotta: il composto bollente viene versato nelle tradizionali formine di terracotta bagnate. Una volta raffreddata, la mostarda viene sformata, lasciata asciugare al sole per qualche giorno e infine decorata con mandorle tostate e tritate.
Il consiglio della Masseria
Servite la mostarda a fine pasto con un calice di Cordella Bianco Metodo Charmat ben freddo: le bollicine puliscono il palato. Per una serata davanti al camino con i formaggi stagionati delle Madonie, stappate il Lilium Petrae Rosso Terre Siciliane IGP. Altre idee in Autunno nelle Madonie.
Se passate da Petralia Sottana, fermatevi a tavola al ristorante Il Castello, dove la cucina segue il ritmo delle stagioni.
I nostri vini vi aspettano nello shop online di Masseria Sant'Elia: portate in tavola il sapore dell'ottobre siciliano.