Madonie, tempo di olio nuovo

Olio nuovo nelle Madonie: la raccolta delle olive, il colore e il gusto

Finita la vendemmia, nelle Madonie arriva il tempo delle olive. Tra la fine di ottobre e dicembre le campagne intorno a Petralia Sottana si riempiono di reti stese sotto gli alberi, di cassette colme e di un continuo via vai verso i frantoi. È uno dei riti più antichi della Sicilia, e il suo premio è uno dei sapori più attesi dell'anno: l'olio nuovo.

La raccolta, tra colline e montagne
Nel territorio di Petralia Sottana gli uliveti si trovano soprattutto sulle colline più basse e lungo le valli, dove il clima è più mite. Qui la raccolta si fa ancora in gran parte a mano o con piccoli abbacchiatori: si stendono le reti, si fanno cadere le olive e si raccolgono nelle cassette. Il momento giusto è l'invaiatura, quando le olive passano dal verde al violaceo: è il punto di equilibrio tra profumo, gusto e resa. Spesso è un lavoro di famiglia, che riunisce generazioni diverse negli stessi campi, con lo stesso spirito con cui noi coltiviamo l'orto e la vigna di Masseria Sant'Elia.

Dal frantoio alla tavola
Le olive appena raccolte vanno portate al frantoio il prima possibile: più sono fresche, più l'olio conserva i suoi profumi. Vengono lavate, frante e lavorate a freddo, a bassa temperatura, per non disperdere aromi e proprietà. In questi giorni l'odore del frantoio è inconfondibile: erba tagliata, foglia, carciofo. Sono settimane in cui i frantoi lavorano senza sosta e nei paesi delle Madonie si parla solo di rese e di qualità del raccolto.

Il colore e il gusto dell'olio nuovo
L'olio appena spremuto ha un colore verde intenso, a volte con riflessi dorati, ed è spesso leggermente torbido perché non ancora filtrato. Con i mesi il colore si schiarisce e il gusto si fa più morbido. Al palato è vivo e deciso:
- fruttato, con sentori di erba fresca, foglia di pomodoro e mandorla verde;
- amaro, una nota piacevole che ricorda il carciofo;
- piccante, il pizzicore in gola che rivela la presenza dei polifenoli, preziosi antiossidanti.
L'amaro e il piccante non sono difetti: sono la firma di un olio fresco e di qualità.

Come gustarlo
Il modo migliore è anche il più semplice: una fetta di pane casereccio tostato, un filo d'olio e un pizzico di sale. È perfetto anche a crudo su una zuppa di legumi o sulle verdure appena cotte. Da accompagnare con un calice di Lilium Petrae Rosso, il nostro rosso nato a mille metri di quota.

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